2020年2月 祇園MAVO@京都祇園 間人(たいざ)ガニスペシャルコース

フレンチ
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極上の間人蟹フレンチをいただきに祇園MAVOさんに行ってきました。
間人蟹とは松葉ガニのブランドで、京都の丹後半島にある間人港で水揚げされた蟹の事を言います。
間人町にある5隻の船で日帰りでとる蟹だけを間人蟹というため、その蟹は新鮮でかつ数量も少なく「幻の蟹」とも言われています。
そんな蟹が西村シェフとフレンチの手法でどう変わるのか。
すごく楽しみです。

 

甜茶と飛鳥の蘇  減圧抽出したお茶のうまみ
内閣総理大臣賞を受賞した辻喜代治さんのお茶。
飲んだ瞬間口いっぱいに広がるうまみがすごい。

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間人ガニ 間人港で水揚げされる蟹の特大サイズ
いよいよ出てきました、特大サイズの間人蟹。
サイズ、鮮度申し分ない間人ガニ、本当に素晴らしい。
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本当にほれぼれする素晴らしい蟹ですよね。
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始まりはたまごから トリュフの泡 ゆずパウダー いくらのスモークとクルトン
MAVOのシグニチャー 始まりはたまごから
スモークされたいくら、卵が口の中いっぱいに広がり一気に西村シェフの世界に引き込まれる。
これからの料理への期待が一気に膨らみます。sDSCA5139

 

生ガニ ラトビア産キャビア ゆず風味のスプマンテ
ねっとりしたカニの触感と甘味、キャビアの塩味でいただく前菜。
蟹素晴らしさがダイレクトに伝わる一皿 素晴らし!!

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浜茹でカニと焼きガニ ラディッキオ、大原上田農園のブロッコリー ベアルネーズソース
生蟹をいただいた後は浜ゆでの蟹。
ティーペアリングと一緒に。
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写真では伝えることができない浜ゆでがにのボリューム。
この浜ゆでは間人ガニの生産者が浜で茹でたもの。
生とは違う蟹の甘味、うまみ、浜ゆでの塩味が本当にすごい。

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これをベアルネーズソース、大原の上田農園さんの野菜と一緒にいただきます。
これがまた素晴らしい。
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さらに胴の焼きガニ。
浜ゆでと違う焼きガニの香ばしさが何とも言えなく贅沢な一皿。

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ぎっしりと詰まった身、香ばしさと甘味が素晴らしい。
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浜ゆでガニもベアルネーズソース、ラディッキオと共に。
絶品蟹とフレンチのソース、個性ある野菜、それらの融合がとても面白い。
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カニの洗い コンソメと自家製からすみ カニみそのソース

続いていただいたのが足の太い部分の洗い。
すごい迫力 口の中での蟹の甘味とコンソメのうまみ、カラスミの旨味の融合がすごい
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見るだけでほれぼれするような美しい一皿。
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カニの茶わん蒸し
からすみとかにのジューを使った茶わん蒸し 
濃厚なカニみその味と柚子の香りが口いっぱいに広がります。
温度によってカニのうまみの違いを楽しめる本当の素晴らしい間人蟹のコース。
本当に素晴らしいですね。

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合わせるのは鳥居今村 甲州ワイン
濃い黄色味のワイン。果実の香りと余韻のほのかな苦みが蟹と素晴らしいマリアージュをかもしだします。
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カニのうまみスープとカニの洗い
カニみそと身が入ったスープ。それに蟹の足をつけて食べます。
まずスープのうまみがすごい。温かい濃厚な味噌の香りが口いっぱいに広がります。
これに足をつけて食べるのですが、温かいカニみそスープによって、一品前と変わる洗いの風味。温度だけですごく変化する蟹の味に驚きです。

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特大間人カニの足 甘鯛のうろこ焼き  ブールブランソース
聖護院かぶらの下に鱗焼きと春菊、これを巨大な間人蟹と一緒にいただきました。

京都で魚を食べる時の定番甘鯛。甘鯛と蟹の旨味と甘味、これに春菊のほろ苦さがアクセントとなり極上の一皿に。
本当に美味しい一皿でした。
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パリパリっとし鱗の食感がアクセントになります。
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屋久島の春うこんのソルベ

この日の口直しには、屋久島で取れた春ウコンのソルベ。
口中に広がる春ウコンの清々しさ。
すっきりとリセットされました。
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出水の真鴨 海老芋のぬか漬け、カブのロティー ペリゴーニュトリュフ ジュのソース
肉料理は冬の定番出水の真鴨。
まだだま食べられるので、たっぷりポーションにしてもらいました(感謝)。
今回は濃厚なソースでなく、ジュのソース。あっさりしている分素材の良さがダイレクトに伝わります。これに合わせるのは海老芋のぬか漬け。
ぬかに漬けられた海老芋の旨味と出水の真鴨をの旨味が融合され素晴らしい一皿。
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火入れも素晴らしい真鴨。
たっぷりいと堪能しました。
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辻清スペシャル 抹茶のモンブラン

デザートの前に辻清治さんの抹茶をたっぷり使ったモンブラン。
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濃厚でまったりとした抹茶クリームの素晴らしい香りが口中に広がります。
これこそ本物と素人の私が思える素晴らしい抹茶。
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ヴァローナのフォンダンショコラ

最後はヴァローナのフォンダンショコラ。
小田原マティエール時代からの定番。
濃厚で上質なショコラ、最後にしめくるるのにふさわしい一皿
料理の余韻に浸ります。
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(感想)
間人ガニのスペシャルコースにワインとティーペアリングのハイブリッドをいただきました。
絶品の間人蟹を一生分食べたようなとてつもなくすごいコース。生に洗いに茹でに焼き、それをフレンチでいただく、今までに体験したことのない素晴らしい料理、そこに、出水の真鴨、辻喜代治さんの抹茶などの力ある素材。
本物の素材の力を体験できた素晴らしい料理と体験でした。
祇園でいただく絶品の蟹と本物の食材。
本当にいい夜を過ごしました。

祇園MAVO (ギオンマヴォ)
TEL 075-708-6988
予約受付時間(完全予約制)
9:00-11:30、15:00-18:00、22:00以降
住所:京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
営業時間
ディナー 16:00、19:00スタート
定休日:火・水曜日
facebook
https://www.facebook.com/mavo.gion

 

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