〔フレンチ・ディナー〕Florilege （フロリレージュ）＠東京都港区　麻布台ヒルズ　食事から自然に体感できるサステナブル

麻布台ヒルズにあるフロリレージュに行ってきました。ここは川出シェフ率いるミシュラン2つ星店。川出シェフはハレクラニ沖縄の「シルー」なども手掛けておりこちらはかなり早いタイミングから予約を取らないといけない人気店。麻布台ヒルズもなかなか予約取れないのですがテーブルcheckをまめに見ているとたまにキャンセル枠がでているので絶対予約が取れないというわけではありません。前回うかがったのが外苑前にあった5年前、どんな進化があるのかが楽しみなディナーについてブログで紹介したいと思います。

Florilege （フロリレージュ）

フロリレージュ公式HP

ミシュラン二つ星に輝く名店、フロリレージュは2009年に南青山で創業し、2015年に神宮前へ移転。そこで確固たる評価を築いた後、2023年11月に「麻布台ヒルズ」内へ移転オープンしました。

「ガーデンプラザD」の2階全フロアを占め、一軒家を思わせる贅沢なつくり。

前のコの字型カウンターから、16席のバンケットスタイルに変わり、料理と空間の共有を重視する“ターブルドット”形式を採用しています。

オーナー兼シェフの川手寛康氏は、国内外の名店で研鑽を積んだ実力派。移転を機に、より野菜を主役にしたプラントベース料理への大胆な転換を進めています。日本ならではの旬の野菜を生かすスタイルは、サスティナブルな取り組みとしても注目を集めています。

2025年現在、世界のベストレストラン50では日本第3位に選ばれるなど、国内外から支持が集まっています。

場所　アクセス

東京メトロ日比谷線　神谷町駅から１１０m。
麻布台ヒルズの神谷町駅に近いガーデンタワーD棟２階にあります。
（タワー棟ではありません）

料理の紹介

メニュー

今回は

をいただきました。
炭酸水800円、とても良心的ですね。

料理

以下に夏のディナーについて紹介します。

夏のディナー

すいか　グジェール
ガスパチョとシュークリーム
スイカ　赤ピーマン　トマト　唐辛子　レモンガーベラ　のガスパチョ
トマトとスイカ、唐辛子の余韻が新鮮。

ミモレットチーズのシュークリーム　優しい味

白菜
発酵した白菜、鯵に松の実、海苔が入りフロマージュで巻く、上には鱈のデンブ
白菜のシャクっとした食感。発酵独特の酸味に濃厚な鯵の旨み。鱈のデンブの甘みの三位一体感がいいですね。

パン
酒かすを混ぜたパン　ふわふわの食感。
大豆バターは豆乳風味のバター。動物性バターと異なる植物性独特の風味。

稚鮎
川出シェフが焼き上げる稚鮎の炭火焼き。

松茸、ズッキーニ、黄水ほおずき、鮎の出汁のサフランスープ
鮎のほろ苦さ、松茸のシャリシャリ感　香り
素晴らしい。

鮎の出汁香るスープはうまいの一言

茄子
賀茂茄子をソテーした後にナスタルタル状にし、しらす、クルトンとあわせる。
上にはナスのかわのシート、サイドに焦がし昆布のソースを添える。
ナスのタルタルクリーミーな舌触り、濃厚な旨み。これはすごい。

大根
大根のパイ包みや、昆布のパウダーとトンブリをたっぷりとのせる。
梅干しと煎り酒ソースとクレソンのソース。添えられるクレソンをベルガモットソースでつけていただくお口直しが面白い。
パリッとした食感、やわらかな大根　梅と煎り酒風味の　ベルガモットの香りがとても良い。

とうもろこし
とうもろこしのクネル
「クネル」とは、フランスのリヨンを発祥とする料理で、白身魚などをすりつぶしたペーストに「パナード」（小麦粉・卵・バターなどで作るつなぎ）を混ぜ合わせ、円筒形に形作って蒸したり、ゆでたり、オーブンで焼いたりする料理
魚ではなくとうもろこしのクネル、上には黒トリュフと三つ葉をあわせる。

とうもろこしのクネルと出汁の香り、黒トリュフと三つ葉と一緒にいただく。とうもろこしの甘みに小麦の風味が面白い。

兼ね合い（二つの物が釣り合っている状態）
銀の鴨　青森ローストした鴨

ローストした鴨にマスタードソース、きゅうりのピクルスとパッションフルーツをおり混ぜた根セロリのペースト。

焼かれた鴨はしっとりとしていて鴨旨みを堪能できる。
マスタードソースの程よさがパッションフルーツをおり混ぜた根セロリのペーストとマッチする。根セロリの旨みと共にパッションフルーツの香りが鴨旨みを引き上げる。まさに兼ね合いだ。

梨
キャラメリゼした梨とほうじ茶のカスタード。
心地よいサクサク感のパイ、この食感は癖になる。

紫蘇
赤紫蘇のデザート
ホワイトチョコのムース、上はルバーブとゼリー。
赤紫蘇の旨みにルバーブの酸味、下はホワイトチョコの舌触りの良いムース。この一体感はたまらない。

珈琲
お茶菓子は桃の琥珀糖、ブルーベリー羊羹、甘納豆、焼き菓子
余韻にひたりながら最後を締めくくる。

感想・お店情報

感想

ディナーコースにワインペアリング、炭酸水をいただいて39300円ぐらい。
5年前にいただいた料理とは異なる料理、進化に驚きを隠せませんでした。
それは食を通じて環境や自然の恵みを感じられるもので、地球の豊かな恵みを感じられるもの。
旬の野菜を主役に据え、肉や魚を引き立て役とする独自のスタイルは、環境や食の循環を意識したもの。それでいて理屈ではなく、目の前の一皿から自然にサステナブルを体感できるのが、このレストランの大きな魅力です。
華やかなプレゼンテーションに込められた哲学は、食べる人に「美味しい」と同時に「心地よい気づき」を与えてくれます。
料理では、賀茂茄子、大根のパイ包みがとても美味しく、さらに鉄板の鴨料理も素晴らしいものでした。
食事のテーブルからは川出シェフとスタッフの動きを眺めることができ、前回同様天才の無駄のない素晴らしい動きがとても美しく、ずっと見ていても飽きるものではありません。
料理数品は川出シェフが直々に説明してくれ、魂のこもった説明は料理に対する高揚感を高めます。
麻布台ヒルズにあるミシュラン二つ星のフロリレージュ。やっぱりすごいですね。
ありがとうございました。

お店情報