祇園MAVO西村シェフが料理人としての第一線を退き新しく挑戦を始めるという話を聞き、シェフの料理を食べるために京都に行ってきました。
最後の料理としていただいたコースは、10年前にいただいた「人生最高の料理」をはるかに超える想像以上の料理。アンクルート、ブルーオマールのビスク、ブールブラウンソースの甘鯛、ロッシーとペリゴールソース、まさにシェフの集大成をいただけたとても貴重で楽しいひと時でした。
今回はこの素晴らしい料理を自分自身の備忘録としてブログに書きたいと思います。
祇園MAVO∞
祇園にあるMAVO
花見小路の喧騒とは異なる、静かな場所にお店があります。
本日の素材
平井牛、ブルーオマール、パテアンクルートピジョン すばらしい素材に胸躍るひとときです。。
飛鳥の蘇 水だしの玉露
うまみの強いお茶を温度によってさらに引き出したお茶に飛鳥の蘇のうまみを楽しむ。
アミューズ 生ハムとフルーツ（愛宕梨）
愛宕梨にほっくりとした食感にリコッタチーズ、ブランデーのパフューム、赤紫蘇
リコッタチーズの乳酸系と生ハムのうまみ、EXバージンオイルのフレッシュな香りが口に広がり、咀嚼を重ねるごとに味が変化する。
北海道ジャガイモのビシソワーズ 低温調理した牡蠣といくらに山ワサビ と甜茶
ポシェされたうまみが強い牡蠣にビシソワーズの濃厚なコク、山ワサビの爽やかさが素晴らしい
紅ズワイガニ（島根）とリンゴ（こみつ） フランスサンテミリオン サンブルーガのキャビア
クリスティアンのリンゴと甲殻類のジュ、リンゴからくる甘味と心地いい酸味、キャビアの塩味が口中に広がる
ラカンのピジョンのアンクルートと海老芋とシイタケ ピジョンのモモ肉の味噌ラグー フランス産トリュフ
質の良いピジョンをパイで包みいただく。ソースは味噌とピジョンの出汁を使用したラグー、海老芋のねっとり感からの食感を楽しむ
ブルーオマールのビスクロワイヤル
焼かれうまみと甘味が極限まででたブルーオマールとホタテにバーボンの香りとトリュフの香り。このビスクのロワイヤルはうなるしかない。
間人港で水揚げされた甘鯛の松かさ焼き はっさく、からすみ 聖護院大根のローブ ブールブラウンソース
甘鯛の甘味とうまみとブールブラウンソース。はっさく、からすみ、オリーブの異なる苦みが違うタイミングで広がり、味に奥行をなしている。
平井牛のロッシーニ
10年前 前店でのラストにいただいたロッシーニ。
その時いたただいたロッシーニは今までいただいた事ない完成度だった。
それを超える料理はないだろうと思っていたけど、やっぱりそれを超えたのは西村シェフだった。
ペリグーソース、平井牛のすばらしさ、ハンガリーのフォアグラのうまさはもちろんのこと、平井牛とフォアグラとの配分、味のコントラストでありそれぞれをくっつける役割となる菜の花の苦みが、今まで食べたことない次元の料理に進化させる。
懐かしさとともに、10年前の料理を超えたことに感動。
限界って超えられるですね。
本当に素晴らしい。
抹茶アイス
日本一の抹茶のうまみに和三盆の甘味。和三盆の甘味はすっきりとしていて心地いい余韻を残す。
この抹茶に発酵食品を入れることで奥行がでる。すばらしい。
青いバラのお菓子
高知のショウガが練りこまれたMAVOの定番のお菓子で今回のコースが終了
感想
新たな取り組みのため料理人としての第一線を引退するという事でいただいたディナー、とても素晴らしいディナーでした。
ブルーオマール、甲殻類のビスク、ブールブラウンソース、ロッシーニ、10年前にLa MATIEREでいただいた人生最高のディナーと同様、西村シェフのスペシャリテの連続が続く素晴らしいコースだっと思います。
前回以上に、香りや食感、苦味が複雑に絡み合い、よりシャープな輪郭を作り出して強い印象で残る素晴らしいものになったと思います。
10年前に「レストランとは何か？」の話をした時の事を思い出します。
レストランとは、「生きるために必須じゃないかもしれないが、豊かな人生には必須なものだと思う」それが二人のレストラン感。
レストランはそんな貴重な経験をうみだすものだから料理人は感動のために挑戦を続け、ゲストはそれにリスペクトする。
そんな挑戦が料理の進化の源泉となり、素晴らしい料理をうみだしたのだと思います。
MAVOに来るといつも元気になれる。
それは、常に挑戦し続けるシェフの姿が見られるから。
年を重ね安定を望む自分にとって良い刺激となる。
その刺激が自分の心を元気にする。
とてもありがたい事だ。
西村シェフの料理に出会え素晴らしい料理を食べる事で自分の人生はより豊かなものになったと思います。
自分の中での最大限の感謝を込めてこの記事を終わりたいと思います。
今回は第一線からの引退であり、これからも料理人としての道を歩む中で、また西村シェフの素晴らしい料理に出会えると確信しています。
次はどんな進化を経験できるのか楽しみでしかたないです。
