【ランチ・寿司】鮨ふじまさ@恵比寿  高級素材を確かな技でいただく極上鮨

和食
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恵比寿にある鮨ふじまささんにランチで行ってきました。鮨ふじまさは2020年10月に恵比寿駅徒歩4.5分ぐらいの場所にオープンした高級すし店です。大将鎌田さんが厳選した素材を確かな技でいただけます。今回はこの鮨ふじまささんのアクセス、お店、料理、価格についてブログで紹介したいとおもいます。

恵比寿 鮨 ふじまさ

ふじまささん公式HP

恵比寿 鮨ふじまさ
恵比寿南の寿司店

2020年10月 恵比寿にオープンした高級すし店です。今回はランチ(昼)でしたが、ディナー(夜)と同じ内容の料理がいただけます。厳選された素材をカウンターで大将の素晴らしい技とトークをあてにいただけ、さらに厳選されたお酒とのペアリングも楽しめます。

システム
コースは2時間 日曜日の昼は1回転、夜は3回転で 夜の2回目だけ嶺野さんが握り以下の様になっています。
昼 日・祝日 
12:00~ 大将
夜 終日
18:00~ 大将
19:00〜 嶺野さん
20:30〜 大将

場所・アクセス

恵比寿駅から約5分程度の場所にあります。丘の上にあるので坂が結構きついです。ただ、人通りもそれほど多くない場所なので隠れ家感があっていいですね。

少しわかりにくかったので、下に詳細を記載します。
④の坂は結構きつい坂になっています。

メニュー・価格目安

おまかせ24200円(別途サービス料10%)
お酒はビールが1000円、お酒は1300円ぐらいからあります。
追加なしで酒をお酒をそこそこ飲んだ感じで、だいたい総額3万前後でいただけると思います。

鮨ふじまさ外観・店内

ビルの2階にあり、左の階段から上がっていきます。

揚がると 鮨ふじまささんがあります、左はJR山の手線です。

店内
高級感感じる店内。
カウンターでは大将の技とトークが繰り広げられ本当に楽しいひとときです。いろんなお鮨の事、ネタの事を教えてくれて、大変面白いし参考になりました。高級すし初心者の方から常連さんまで幅広く楽しめるお店だと思います。

料理の紹介

さていよいよ料理の紹介をしたいと思います。

1.とろの手巻き
シャリと海苔の良さ、このお店を知ってもらうために最初に出しているらしいです。
大き目の粒のコシヒカリは食感がよく、酸味を抑えた赤酢は風味がよい、そんなシャリをトロと共にいただきます。
今日のトロは青森県三厩(みんまや)のマグロ。三厩(みんまや)は竜飛岬にあり日本海を北上する対馬暖流により潮の流れが速いマグロの良漁場。大間に並ぶブランドマグロは冬になり脂がのりだし素晴らしく美味しい。

2.いくらの醤油漬け
上質ないくらを醤油漬けしたものです。いくらはそろそろシーズンオフですが、まだまだ上質なものもあり今回はそれがいただけました。ねっとりとした皮、ほどよい塩味、柚子皮の風味がすばらしく美味しい。日本酒が欲しくなりますね。

3.北海道羅臼の無洗白子
綺麗にとりだし流水で洗わない白子。水によりうまみが逃げておらず味が濃いい。自家製ポン酢も酸味をそれほど強くせず、白子のうまみを引き出しています。こんな味の濃いい嫌な味のしない白子は初めてです。とても美味しい!

4.金目鯛のあぶり
鴨川産の金目鯛。鴨川産が出だすと金目鯛も脂が本当にのってくる。その脂が炙ることにより口の中でじゅわっと出てきて、口に入れた瞬間にがつんと魚のうまみを味わえる一品。白身魚の一つ目はこの様に食べた瞬間にうまみが分かる魚を選んでいるそうです。すばらしい。

5.スミイカ
関東ではスミイカ、関西ではハリイカと呼ばれる希少イカ。特徴的なサクサクとした歯ごたえは、他のねっとりとしたイカと異なるのに、イカの甘味・うまみがすごく感じるのが素晴らしいですね。

6.煮蛸
トロトロになるまで煮た蛸。ただ、皮はしっかりと残しているところに職人さんの技を感じます。一つは辛子、一つはワサビでいただきます。個人的にはからしが好きだな。とてもうまい!

7.ぶりしゃぶ
氷見の寒ブリのしゃぶしゃぶ。たっぷりのネギと薄く切った大根を大きなぶりで巻いています。ぶりの脂のうまみ、ネギの甘味、大根の食感が素晴らしい一皿。一つ目は出汁と共に、二つ目はポン酢とともにいただきます。一つ目の出汁と共にいただくのがとても好きでした。

8.平目
五日間寝かしうまみを引き出したヒラメ、噛む度にヒラメのうまみが出てきます。上にのっているのはえんがわがアクセント、それを藻塩でいただき、白身魚の繊細なうまみをぞんぶんにいただきます。先ほどの金目とは全く異なるコントラストが面白いですね。

三厩の本マグロ
さていよいよ 三厩のマグロを存分にいただきます。
下から 赤身、柵漬け、中トロ、大トロとなっています。

9.赤身
マグロの少量部位であるテンパネの赤身です。食感は柔らかくうまみもすごい赤身でした。

10.中トロ
次は中トロ。大トロとの差が分からないぐらい脂ののった中トロ。大トロとの違いは若干の弾力あることで、噛む度にうまみが味わえます。すばらしい。

11.トロの柵漬け
四角いブロック状のトロを付けた漬け、トロの上には福井名産の地がらしが乗っています。トロのうまみを地がらしが引き出しているような感じで、ワサビで食べるのとは違う風味が面白いですね。

12.大トロ
いよいよ出ました大トロです。若干温かめのシャリでトロの脂が出やすくし、口に入れた瞬間にトロのすごくうまい脂を感じる事ができます。食感はトロッとしており、そこにうまみがダイレクトにくる一皿。これは本当に美味しい!素晴らしいです。

13.出水のアジ
出水の黄金アジでしょうか。内海で回遊することなく育ち、身はしっかりしながらも脂がのりがすごく甘みがあるアジです。肉厚な

14.ほっき貝
片面を炙ったほっき貝です。ぐにゅっとしながら歯切れのいい食感、炙ることで甘味と香ばしさがましていてとても美味しいですね。

15.茶碗蒸し
茶碗蒸しにすし飯をのせ、そこに季節の食材を加える茶碗蒸しで、ふじまささんの名物料理です。今回は香箱ガニ(セコガニ)を乗せた茶碗蒸しでした。香箱ガニの身と味噌、内子・外子がたっぷりと入っています。

全部を混ぜて食べます。
出汁の風味、香箱ガニのうまみ、それを茶碗蒸しの柔らかい味が全体を包み込みこんでいてさらさらといけます。

18.車エビ
ついさっきまで生きていた車エビを直前にボイルします。新鮮な海老をボイルすることで海老みそがしっかりと残っており(古い海老をボイルするとボイルしたときに海老みそが全部流れ出すそうです)口に入れた瞬間に海老みその香りが口中に広がります。

19.馬糞うに
北海道の馬糞ウニです。ウニの価格は相当高騰していて、それがコースでいただけるのはありがたいですね。

てんこ盛りにしたウニタワー。これもふじまささんの名物です。厳選されたウニは甘味がすごくとても美味しい。本当にいいウニですね。

20.煮穴子
最後は煮穴子。長崎県対馬産のもので200g以上のものが使用されています。一つは塩、一つはつめでいただきます。

柚子と塩のかおりがいい煮穴子。皮目をすこし炙っており、表面の繊細な焼いた食感と身のふわふわした食感が面白いですね。もちろん素晴らしくおいしい。

つめでいただく方も素晴らしく美味しい。
このふわふわした煮穴子は、200g以上の大きな穴子を使っているからこそできるのでしょうね。

21.細巻(かんぴょう、かっぱ)、お味噌汁
最後はかんぴょう巻とかっぱ巻きです。
かんぴょうは絶妙なかんぴょうの味付けと食感がいいですね。
このかんぴょうの食感癖になりそうです。

かっぱ巻きはきゅうりを細かく切っていて、きゅうりの味がダイレクトに伝わる一皿です。

みそ汁
今日の魚を使ったあらだしです。
いい魚を使った出汁は、甘味がありとても美味しいですね。

(追加)カマトロ
ここで追加注文(別料金)でカマトロをいただきました。
脂はすごいんだけど、ねっとりと口に絡みつくような食感であり、いままで食べたトロと全然違います。同じトロでも全然違いますね、勉強になりました。

22.玉
上をキャラメリゼした玉。ねっとりとした食感、甘味、まさにクレームブリュレの様です。

感想・まとめ

コース料理にビールを2杯、日本酒一合(半合づつ)、追加でカマトロをいただいて3万4千円ぐらいでした。追加料理がなければだいたい3万円強ではないでしょうか。
安いわけではないですが、この内容を考えるととてもお値打ちな価格だと思います。
それだけすごい内容のお鮨でした。
厳選された素材、大将の技、エンターテイメント的な大将のトーク、本当に楽しい2時間の鎌田劇場でしたね。すごく楽しかったです。
ネタの旬・お酒について、とても詳しくいろいろと教えてくれるので、高級すし初心者の自分もすごく楽しめたし、この確かな技は高級すし通の人も満足されると思います。
恵比寿にある絶品寿司 鮨ふじまさ 書いているとまた行きたくなりましたね。
楽しい2時間ありがとうございました。

 

恵比寿 鮨 ふじまさ
ふじまささん公式HP

恵比寿 鮨ふじまさ
恵比寿南の寿司店

TEL: 03-6303-0298
完全予約制
住所
東京都渋谷区恵比寿南1-18-12 竜王ビルⅡ 2F
営業時間
月〜土   18:00~ 大将
19:00〜 嶺野
20:30〜 大将
日・祝  昼 12:00~ 大将
夜 18:00~ 大将
19:00〜 嶺野
20:30〜 大将
カード可

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