2019年 祇園MAVO@京都市東山区(フレンチ・ディナー) 年末にいただく絶品フレンチ

フレンチ
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2019年最初のブログは京都祇園にある祇園MAVOさんです。
オーナである西村シェフとはもう10年ぐらいのお付き合い、行くたびに進化を感じられる本当に素晴らしいレストランだと思います。
ここにくると自分自身を鼓舞することができる、そんな自分にとってとっても大切なお店です。

実際に行ったのは2018年年末。
八坂神社 
通称「祇園さん」 7月には祇園祭りで有名な神社です。
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祇園MAVO
舞風館というホテルの1FにあるMAVOさん。
落ち着いた雰囲気のエントランス。ここに来ると帰ってきた気持ちになれます。
現在はランチをなくし16時からと19時からの一斉スタート。
この16時というのが絶妙な時間で、観光して食事をして、その後にも十分時間がある。
本当に革新的な時間設定だと思います。今回は16時からの回に参加しました。
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ハイブリッドコース
現在、食事にお茶を合わせるティーペアリングが有名ですが、個人的にはお茶とワインの両方が楽しめるハイブリッドコースがお勧めです。
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以前も書きましたが、個人的にこれから何が出るかに対してワクワク感をもてる時間が好き。このワクワク感を持てるお店って本当に大切です。
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辻喜代治さんの抹茶
最初は内閣総理大臣賞を取った辻喜代治氏の抹茶。
濃厚な抹茶の味が来るたびにすごくなっていると思います。
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自家製カラスミとカブ 飛鳥の蘇
お茶に合わせるのは、古代のチーズともいわれる飛鳥の蘇とカルバドスで熟成させた自家製カラスミ。どちらもお茶を引き立てる一皿。
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始まりはたまごから
MAVOの定番、はじまわりは卵から。中には、いくら、卵黄、リンゴのクルトンと魚醤の香りづけがされており、食べると口の中に卵の旨味が広がります。
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魚醤の泡の下には、たっぷりうまみが凝縮した卵が敷き詰められています。
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フォアグラマカロン 
ジャンダニエルキャスタンのフォアグラにマカロン、隠し味にワサビの香り。
マカロンとフォアグラの甘味の融合に、ワサビの香りのアクセント。
この甘さと香りの融合が楽しめる一皿。
やっぱりキャスタのフォアグラは最高だ。これを食べると他のフォアグラが食べられなくなってしまう。
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実はワサビ以外にも様々な香り、素材の食感が計算されており、それが複雑に絡み合う一皿です。
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フォアグラ苺 トリュフ
先ほどの冷菜フォアグラに続き、今度は温かいフォアグラです。
フォアグラに苺、山椒の香りとトリュフをまぶした一皿は、複雑な味の融合をうんでいます。
しかし、一本スジが通っていてるから味のごちゃごちゃ感はなく、フォアグラの旨味をいただける。そんな素晴らしい料理です。
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坂越の牡蠣 抹茶のフリットモンドールチーズ
冬の時期の定番、坂越の牡蠣です。今年はやや小ぶりですが、その分味が濃縮されています。そこにはたっぷりのモンドールチーズをまぶした一皿。
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春菊やカラスミの苦みうまみが牡蠣、モンドールチーズと融合して何とも言えないうまみが凝縮された一皿となります。
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カラスミ、春菊、牡蠣、チーズ。これらの融合は素晴らしいの一言に尽きます。
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平井牛のコンソメ バターナッツの冷製スープとラトビア産ミルクキャビア
スープはバターナッツの冷製スープ。
そこに平井牛から抽出したコンソメのジュレとラトビア産ミルクキャビアのほんのりとした旨味と塩気、さらに柑橘系の香りが加わり京都フレンチらしい一皿になっています。
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甘鯛の鱗揚げ 春菊のソースとヴァンブランソース カリフラワーのズワイガニソース
ザクラシックともいえる一皿。絶妙な火入れの甘鯛に春菊とヴァンブランソースの風味が素晴らしい。添えられているズワイガニのソースには、京都大原上田農園さんのカリフラワー。これがまたうまい。
素晴らしい食材が素晴らしい技法で料理された本当に美味しい魚料理でした。
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洋ナシのソルベ ミントのグラニテ
メインのお肉の前にお口直しです。リセットされます。
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鹿児島 出水の緋鳥鴨(ヒドリガモ) マデラ酒ソース
出水のヒドリ鴨をお寺かいただく松ぼっくりでいぶしながら香りをつけ浄化します。
今回の鴨には炭で入れる火の入れ方最高でした。
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たくさんのトリュフと共に鴨をいただきます。
西村シェフのマデラ酒ソースを食べだしてすでに10年近くなりますが、いつ食べても新鮮な感覚を受けるんですよね。
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皮の火の入り方が最高。
しっとりとした赤身と皮目の香ばしさが最高でした。
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デセール チョコレートスワン
柑橘の香りがするチョコスワン。
スワンは美しく、香り高いチョコが一緒に出される八女茶とよくあいます。
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最後のお茶菓子で今回のコースは終了です。
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帰りは年の瀬の八坂神社を通って帰りました。
静かだけど活気ある雰囲気、新年とはちがう魅力がありますね。
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(感想)
久しぶりの祇園MAVOさん、今日も素晴らしかったです。
久しぶりにいただくキャスタンのフォアグラ、坂越の牡蠣、甘鯛、出水の鴨どれもすばらしかったです。
ティーペアリング、ランチタイムをなくした16時と19時の営業等、来るたびに変化し進化する祇園MAVOさん。ここに来ると、自分も頑張らないと思え鼓舞できる大切なお店です。
次は夏かな。
また来ることをとても楽しみにしています。

祇園MAVO (ギオンマヴォ)
TEL 075-708-6988
予約受付時間(完全予約制)
9:00-11:30、15:00-18:00、22:00以降
住所:京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
営業時間
ディナー 16:00、19:00スタート
定休日:火・水曜日
facebook
https://www.facebook.com/mavo.gion

 

 

 

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